长江日报-“机器人大厨”10分钟烤100条鱼

    22日,农家小院后湖店执行总经理罗建文正忙着张罗旗下的智能化工作室,这里将承担研发新品、品鉴的功能。工作室里,配有价格十几万元的万能蒸烤箱、上万元的智能电饭煲等,总耗资30万元以上。

    智能蒸烤箱10分钟烤100条鱼

    “这个万能蒸烤箱就是APEC会议上用过的,10台可以供应3000人用餐。”罗建文介绍,一次可以烤10盘、共360只鸡腿。这个蒸烤箱取代了以前蒸和烤分开的设备,合二为一,效率更高,10分钟可烤出100条烤鱼。温度、水分控制通过电脑输入操作,更加精确,口感也更稳定。比如烤鸭,可以将温度控制在160℃,30%湿度,来保证鸭皮的酥脆口感。温度高了,皮子会焦了;湿度高了,皮子“疲”了,需要反复调试,最终敲定预设方案。

    用智能电饭煲,还可以做出正宗味道的粤式腊味煲仔饭。设定好配料以及比例、温度等,几分钟就可以出炉。“全智能化操作,人工至少可以节省一半。”他预计。

    值得期待的是,罗建文还打算率先在武汉尝试分子料理。用智能化料理机,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的食品。“它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,并具有鱼子酱的口感,荔枝的味道”。

    炒菜机2分钟炒出青椒肉丝

    “很多武汉的餐饮企业后厨采用了智能设备。”汉口北酒店用品城美的商用负责人陈哲博介绍,麦香园的部分门店使用了切葱机,20秒切完一把葱,葱末细腻均匀。

    在另一家智能商用厨房展示店中,店长刘声泉现场演示,炒菜机器人3分钟炒出了一盘鸡蛋炒饭。一台“机器人大厨”8.9万元,武汉不少连锁快餐已经使用。

    连锁快餐“菜大师”负责人余利华证实,他们炒菜、蒸菜、煲汤都是用的“机器人”。炒菜机器人2分钟可以出一道青椒肉丝。“炒菜机器人采用电脑温控,炒菜时无油烟,菜品的温度、火候、调料也都由电脑控制。每道菜品的原料配比、加工参数都是经过实践确定的最佳参数,因此可以保证餐品质量的稳定性。”他说,至少节省一半人工。

    不少自助餐厅、高校食堂、企事业单位职工食堂等也纷纷采购了智能蒸烤箱、炒菜机器人等。

    一些菜也因此改变了传统做法。“比如扬州炒饭,就可以用万能蒸烤箱做出来。”陈哲博说,先蒸后烤,很多自助餐厅的扬州炒饭都是直接用托盘盛放,然后做好直接从烤箱中端出来。“口感相差不大。”大多消费者吃不出“这种炒饭并非炒出来的。”

    记者在一家中式连锁快餐店守候,随机采访了几名食客。标准出炉、称重的菜看起来光鲜水润,吃起来到底好不好吃?有食客说:“还不错,快餐嘛,味道过得去就行。”还有的食客说得有趣:“味道是标准得很。今天来吃是这个味,明天来吃还是这个味。”

    链接>>>精品菜肴还需人工大厨

    智能化后厨是否会在武汉餐饮业普及?记者走访了多家主流餐饮企业。艳阳天董事长余震彦介绍,艳阳天三四年前,就开始用炒菜机器人了,一两百道菜都可以用机器人来做,尤其适用于大规模的婚宴、酒席等。“安全、高效,口感稳定”是他最看重的。“说全面取代还为时过早。”他说,一些精品的菜肴还是需要大厨掌勺。

    多家餐饮企业人士均表示,目前还是会以传统的方式为主,智能化设备为辅。“不会全面取代大师傅”。

    大力尝试智能后厨的罗建文也认为:“未来10年,武汉餐饮业后厨依然不会是机器人的天下。”他举了一个简单的例子。“传统的、地域性的东西还是需要坚持和传承。”湖北人喜欢喝排骨藕汤。一吊子正宗的排骨藕汤煨下来,至少得两个半小时,器具得用传统的紫砂吊子。拿排骨汆水来说,烧开一锅水,将排骨段放入沸水中汆烫,水重新沸腾后撇去血沫,反复撇几次直到没有血沫冒出,捞出排骨沥干。这个过程,机器没办法控制,全凭厨师经验。下藕之前,还要将藕腌制20分钟,使其软化,也得把握好时间,不一定就是20分钟,有可能30分钟,也得靠师傅来调。

    武汉商学院餐饮专家万杰明认为,“机器毕竟还是缺少一些‘温度’,讲究的美食还是需要用传统的手艺去打磨。”他说,武汉是美食之都,各种智能技术加持值得肯定,兼顾安全、高效、美味也是餐饮的方向。消费者的需求是多层次的,不同的时间、地点、场合,对美食的需求也不同,美食背后的设备自然也需要更加丰富、多元。(长江日报记者孙珺)