吃鱼的时间对营养价值有影响

鱼人们是最常见常吃的菜肴,我们去菜场买鱼的时候细心的人可以发现,一些老年人会守在海鲜店门口,等着买刚死去的鱼,因为死鱼的价格比活鱼的价格便宜一半,然后老大爷会告诉你个人们平时都会忽略的事情,活鱼死了2小时以后拿来做菜最好,那么到底是活鱼活吃好还是活鱼死了2小时以后在吃好呢?下面就一起来看看吧。

活鱼活吃并不好

鱼和其他动物一样,死后肌肉组织仍然继续进行着僵硬、自溶、腐化的生物化学反应。处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质尚未分解为氨基酸。这时烧的鱼吃起来肉质较硬,不够鲜嫩,同时养分物质不易被人体吸收。而鱼体经过高度僵化后,即开始向自溶阶段转化。在这一阶段,鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的多种氨基酸。此时鱼肉质地松软,食后易于消化吸收。

鱼从僵硬到自溶,取决于环境、温度、时间。外界温度越高,时间就越短。一般来讲,夏天放置两三个小时,冬天放置四五个小时,即可烹煮食用。处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的。

活鱼什么时候吃最好?

原来刚刚死去的鱼就烹饪的话,它体内各个组织都还完好,一遇热就会肉体变硬,这样口感不好,并且不好消化。但是,如果放的久了,鱼肉就不新鲜了,那活鱼什么时候吃呢?

通常提倡的是,鱼死后2-3小时烹饪。由于在死后,鱼体内的蛋白酶等会被释放,能够对自身蛋白进行一定程度的分解,这使得鱼肉中氨基酸的比例添加,鱼反而会更鲜,而且也更容易消化吸收。

事实上,烹饪的最佳时间还可以根据情况具体调整。一般来说,鱼会在死后几分钟或几小时内由于肌肉收缩而出现僵硬状态,这一状态可以持续5-22小时。僵硬后的下一阶段则是“解僵”。解僵时,鱼体内的氨基酸持续增多,是鱼体比较鲜、养分成分也比较高的时候,建议在这时候烹饪。民间有说法是,海鲜类要大概24小时达到最鲜,说的就是这个道理。实际操作的时候,鱼体解僵,就是比较好的烹饪时期,不必拘泥于具体的小时数。

要注意的是,解僵阶段之后,微生物就要开始繁衍了,在未来的几十个小时内,鱼体会逐渐失去弹性,慢慢开始腐败,也就是会逐渐变臭,一旦出现严重腐败,就不应该食用了。

同样的道理,不仅适用鱼类,对其它动物性食材也是一样的。

总结:人们在买鱼的时候都会首选活鱼,觉得越新鲜越好,越有营养,但从上面文章中我们了解到,活鱼活吃并不好,如果你买的活鱼回家,最好在杀了2小时以后在做菜,我们日常吃的东西还是讲究点好,很多人喜欢生吃鱼类,比如章鱼和生鱼片等等,为了图个口感和新鲜,殊不知,犯了大错。